식품의 저장성을 향상시키기 위한 방법

식품의 저장성을 향상시키기 위한 조치

1) 미생물 오염방지
철저한 위생관리로 제조공정에서 미생물이 오염되지 않도록 하는 것이다. 또한 식품 보존 중 미생물의 번식을 막기 위해서 수분활성을 낮추거나 합성보존료를 이용한다.

2) 방습포장
건조식품은 흡습 되기 쉽기 때문에 될 수 있는 한 수증기 투과성이 적은 포장재료로 포장해야 한다. 그러나 고도의 방습성이 요구될 경우에는 알루미늄박이 포장 기재로서 많이 이용된다. 알루미늄박은 수증기나 가스를 투과하지 않으나 미세한 구멍이 있을 때 모세관에 의한 투과 현상이 있기 때문에 충분한 주의가 필요하다.

 

3) 산화 방지 포장
건조식품이나 유지 관련 제품의 변질에 큰 요인이 되기 때문에 건조식품의 포장에 있어서는 수분은 물론 산소도 될 수 있는 한 통하지 않는 포장재료를 쓰는 것이 중요하다. 식품과 산소의 점촉을 막아줌으로써 식품의 품질을 보존하는 포장 기술로는 진공포장, 가스치환포장, 탈산소제 등을 넣는 방법이 있다.

4) 적정 수분함량의 유지
식품 중의 수분은 품질에 큰 영향을 주기 때문에 식품을 저장할 때는 식품 중의 수분을 적절하게 유지하는 것이 중요하다. 저장 시에 수분을 흡습하여 수분이 증가하거나 그와 반대로 수분이 줄어드는 경우도 있다. 식품의 수분함량과 상대습도의 관계를 그림으로 나타낸 것을 등온흡습곡선 또는 등온 탈습곡선이라 하고 이 곡선의 모양으로 개략적인 물의 존재 상태, 즉 자유수인가 결합수인가를 알 수 있다.
 
 * 수분활성도 
식품 중의 수분은 그 식품이 놓여 있는 환경 조건에 따라 항상 변한다. 즉 어떤 식품의 수분 함량은 완전하게 밀폐된 용기 속에 존재하지 않는 한 오랫동안 방치하는 동안에 식품 중의 수분과 대기 중의 수분 사이의 출입이 생겨서, 궁극적으로 대기 중의 수분과 평형상태에 이르게 된다. 이 평형상태에 이르렀을 때의 한 식품의 수분함량은 대기 중의 수분함량, 즉 상대습도와 식품 자체의 특성 등에 의하여 정해진다. 보통 식품 중의 수분함량은 %로 표시하는 경우가 많으나 식품의 수분함량은 전술한 바와 같이 대기 중의 상대습도에 의하여 크게 영향을 받으므로 대기 중의 상대습도까지 고려한 수분 함량으로 표시하는 것이 타당하다. 

식품 저장성을 높이기 위한 생활 예시

우리 조상들은 식품의 저장성을 높이기 위해 다양한 방법을 사용하였다. 대표적인 예가 김치다. 김치는 소금에 절여 발효시키는 과정에서 젖산균이 발생하고 유산균이 번식하면서 신맛이 나게 된다. 이러한 미생물 작용으로 인해 비타민 B군·C 및 무기질 함량이 증가하며 소화 흡수력이 높아진다. 또 다른 하나는 된장이다. 된장은 콩을 삶아 메주를 만들고 그 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 떠내고 남은 건더기를 말한다. 된장은 단백질 분해효소 덕분에 소화흡수율이 높고 항암효과까지 있어 건강에도 좋다. 이외에도 고추장, 젓갈류, 식초, 술 등 여러 가지 전통 발효식품들이 많이 있다. 최근에는 과학기술의 발달로 새로운 기술들을 이용하여 식품의 저장성을 높이고 있다.

CA 저장

공기 중의 이산화탄소, 산소의 농도를 과실의 종류, 품종에 알맞게 조절하여 과실을 장기저장 할 수 있는 과실 저장법으로 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절함으로써 오래 저장하는 가장 이상적인 방법이다. 미국에서 처음으로 실용화하였다. CA 저장고는 보통 저장에 비해서 밀폐되어야 하고 여분의 이산화탄소제거장치, 산소함량을 조절할 수 있는 통기장치, 기압조정 장치, 습도조절 장치 등이 필요하고 서양배는 산지에 따라 각 조건에 차이를 두어야 한다.
1960년까지 CA 저장은 과실 자체에서 발생하는 이산화탄소를 이용하였는데 산소가 지나치게 낮으면 외기를 넣고 이산화탄소가 너무 높으면 이산화탄소만 제거하였다. 그러나 그 후 미국에서는 가스발생 장치를 이용하여 일정량으로 조성된 가스를 만들어 저장고 안으로 도입하는 택트롤방식과 아카겐압식이 개발되어 이용되고 있다.

 

MA(modified atmosphere) 포장

MA 포장의 개념은 생산물의 호흡과 밀봉 재료에 따라 자연적으로 가스 농도가 변화하는 것으로 실제적인 이용 방법은 사과를 가스 조절저장의 효과를 얻기 위하여 0.05 mm 두께의 폴리에틸렌필름 봉지에 넣은 후 밀봉하여 저장하면 과실의 호흡으로 발생한 탄산가스가 봉지 내에 축적되고 적정 습도가 유지되어 썩은 양이 감소하고 증산작용에 의한 위조현상을 막을 수 있다. PE 필름 밀봉저장은 환기 가스 조절저장의 원리를 응용한 간임리봉 저장 방법이라 할 수 있다. 가스저장에 필요한 시설비 없이 농가에서 가진 간이저장고를 활용, 손쉽게 저장할 수 있는 실용적인 방법이다.

사과를 0.05mm 두께의 폴리에틸렌 필름에 완전 밀봉하여 저장하면 사과의 자체 호흡에 의해 봉지 내 공기 중 21%의 산소농도와 탄산가스 농도 0.03% 가 5% 정도로 줄어들면서 3~5% 농도로 증가한다. 이렇게 되면 저장 사과의 생활 작용이 적당히 억제되어 신선도가 유지되면서 저장성도 향상된다. 폴리에틸렌 필름 밀봉 방법은 두께 0.05mm, 폭 90cm의 겹으로 된 필름을 길이 1m 정도로 잘라서 한쪽 끝을 붙여 봉지를 만든다.
이 봉지를 저장할 상자(나무 또는 플라스틱 상자) 속에 넣은 후 그 속에 사과 15~ 18kg을 가지런히 배열해 넣고 봉지 윗부분을 공기가 새지 않도록 여분의 비닐이나 고무 밴드로 동여맨 후 상자를 저장고에 쌓아 저장하면 된다. 이때 후지, 홍옥과 같은 품종은 탄산가스 및 저온에 대한 견딜힘이 약해 섭씨 0~1도의 저온에 저장하면 다음 해 2월부터 과육이 갈색으로 되고 맛이 변하는 생리적 장해를 받게 된다. 그러므로 봉지 속의 탄산가스가 너무 많이 축적되지 않도록 해야 하는데 사과의 호흡은 사과에서 자연히 발생하는 에틸렌 가스에 의하여 촉진되므로 봉지 속의 에틸렌 가스를 제거해 주어야 한다.