바이러스와 노로바이러스

■ 바이러스(virus)

1. 바이러스의 특성
 (1) 바이러스는 비 세포 물질로 간주함. 바이러스는 살아 있는 숙주세포에서는 자기 증식이 가능하나 세포 외에서는 생명현상을 갖지 않기에 생물과 무생물의 중간적 존재로 인식되고 있음. 식품 미생물학에서 중요한 박테리오파지와 같은 세균성 바이러스는 자연에 광범위하게 분포함. 바이러스란 원래 라틴어로 병독이란 뜻이며, 병의 모든 원인 인자를 나타내는 말임.
 (2) 동식물의 세포나 세균 세포에 기생하여 증식하며 광학 현미경으로는 볼 수 없는 직경 0.5 micron 정도의 대단히 작은 초 여과성 미생물임.
(3) 대부분 바이러스는 50°C~65°C에서 30분 이상 가열하면 그 기능이 상실되나 초저온 상태인 동결상태에서는 그 기능이 보존됨.
(4) 바이러스는 독자적인 대사 기능은 거의 없고 반드시 살아 있는 세포 내에서만 증식이 가능함.
(5) 병원성 바이러스는 오염된 물이나 동결된 식품에 존재해 있다가 적합한 환경에서 사람을 감염시킬 수 있으므로 식품을 다루는 작업자의 개인위생이나 먹는 물관리에서 세심한 주의가 필요함.
(6) 사람에게 위해를 일으키는 바이러스류
 ① Hepatitis A Vinus(A형 간염 바이러스) Rota virus(전염성 설사증)
 ② 노로바이러스 Norovirus(유행성 위장염)

 ③ 독감, 뇌염, 황열, 에이즈, 사스, 메르스 등
(7) 질병을 일으키는 바이러스는 대부분 소화기 점막에 침투하여 바이러스성 장염을 일으키게 되고, 이에 따라 우리 몸속에 여러 가지의 질병으로 발전하게 됨.
(8) 세균을 숙주(host)로 하는 바이러스를 파이지(phage) 또는 박테리오파지(bacteriophage)라고 함
(9) 1892년 러시아의 과학자 D. J. Iwanovski가 담뱃잎의 모자이크병(tobacco mosaic virus, TMV)의 병원체가 세균여과기를 통과한다는 것을 보고함.
(10) 이 바이러스는 숙주세포에 접근하여 표면에 부착한 다음 바이러스의 핵산을 숙주세포 내로 주입한다. 연속적으로 많은 파이지가 숙주세포 내에서 증식되면 세포 용균에 따라 밖으로 방출된다.
(11)  파이지의 숙주 특이성 : 세균과 파아지는 서로 특이적이어서 하나의 파이지가 여러 종류의 세균에는 침입하지 않고 특정한 세균에만 침입하는데, 이와 같은 성질을 숙주 특이성 (host-specific)이라 함.

2. 파이지 대책
(1) 파이지는 동식물의 질병의 원인이 될 뿐만 아니라 발효생산에 큰 피해를 준다. 요구르트, 치즈, 항생물질, 아세톤 등의 발효생산에 이용하는 세균 및 방선균에 발생하여 발효균의 용균, 증식 저지 또는 발효 생산물의 생산 정지 등 여러 가지 문제를 야기함.
(2) 파이지 감염 시 증상 : 발효 미생물의 당 소비와 가스 발생이 급격히 떨어지고 세균의 증식에 의해 혼탁해야 할 발효액이 반대로 투명하게 되거나 발효가 지연 또는 중단됨.
(3) 발효공업의 파이지 오염 방지 대책은 다음과 같음.
① 하수로 등 공장 주변 및 실내를 청결하게 함.
② 사용 설비 및 기구 등을 가열이나 약제를 사용하여 철저한 살균을 실시함.
③ 식품 공장의 공기에 대해 수시로 파이지의 유무를 검사하여 파지를 조기 발견함
④ 파이지에 대해 감수성이 다른 생산 균주를 미리 몇 가지 선정하여 2종 이상의 균을 조합시켜 수시로 교체 사용함(rotation system).
⑤ Streptomycin 등의 항생물질에 대해서 저농도에도 견디고 정상 발효를 할 수 있는 내성균 주를 사용하여 발효함.

■ 노로바이러스 Norovirus(유행성 위장염)

1. 정의
사람에게 장염을 일으키는 바이러스 그룹이다. 감염되면 메스꺼움, 구토, 설사, 복통 등 의 증상이 나타나며, 때로는 두통, 오한 및 근육통을 유발하기도 한다. NIVS(Norwall-like viruses)라고도 불리며, 미국 오하이오주 노르워크(Norwalk)라는 지역에서 집단 발병된 이후 이 지역의 이름을 따서 불렸다.

 

(1) 잠복기 : 24~48시간

(2) 지속 기간 : 발병 후 1~3일 이면, 자연 치유가 되나, 어린이나 노약자 및 면역력이 약한 사람은 탈수 증상이 보이므로 주의 요망

2. 원인 식품
환경에 노출된 분변, 구토물의 바이러스가 물, 음식물, 손 등을 통해 사람의 입으로 전파 섭취되어 식중독이 발생하며, 노로바이러스에 오염된 물이나 음식물, 사람의 손에서 입으로 옮겨져 섭취된 후 장내에서 증식하여 발병한다.

3. 예방
항 바이러스 백신 등이 개발되어 있지 아니하므로 개인위생 관리와 식음료 관리를 통한 예방 노력이 중요하다. 오염이 의심되는 지하수 등은 사용을 자제하고 식수나 세척용으로 사용이 불가피한 경우에는 반드시 끓여서 사용한다. 가열, 조리한 음식물은 맨손으로 만지지 않도록 주의한다. 과일이나 채소류는 흐르는 물에서 깨끗이 씻어서 섭취한다. 오염 지역에서 채취한 어패류 등은 85°C에서 1분 이상 가열하여 섭취한다. 2차 감염을 막기 위하여 노로바이러스 환자의 변, 구토물에 접촉하지 않는다.

 

3-1. 상세 예방법
(1) 현재 예방 백신도 없으며, 면역이 되지 않아 재발하며, 항생제 치료도 안 된다.
(2) 손 씻기를 생활화한다.
(3) 굴, 돼지고기 등 음식물은 가열(85°C, 1분 이상)하여 섭취
(4) 식품용 수로는 가급적 수돗물을 사용하고 과일과 채소는 철저히 씻어 먹어야 한다.
(5) 노로바이러스 감염 증상이 있는 사람은 완치 후 3일 이상 조리 업무 금지
(6) 증상자는 격리/치료, 환자 발생 시설은 소독, 살균실시 노로바이러스는 염소계 소독제(라스 등)를 이용하여 불활성화할 수 있다.

4. 식품 제조공장에서의 발생 원인
(1) 오염된 지하수를 사용하는 김치공장
(2) 게장이나 굴젓 등 별도의 가열조리가 없이 섭취하는 식품