글루텐과 글루텐프리 밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데 이것이 글루텐입니다. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케이크 등을 부풀게 하고 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 합니다. 밀을 분쇄하여 밀가루로 제분하는 이유는 글루텐 이 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주기 때문이죠. 그러나 미국의 경우 밀을 섭취했을 때 불편함을 호소하는 사람이 약 6%로 추정되고 있으며 이들은 셀리악병을 포함하여 밀 알레르기와 글루텐 과민증을 가진 사람들입니다. 글루텐프리 식품은 이처럼 글루텐이 포함된 음식을 섭취했을 경우 예민한 증상을 일으키는 사람들에게 도움이 되는..