치즈의 숙성 중에 일어나는 주요 변화 숙성은 치즈를 일정 조건 하에서 보존을 하면서 치즈조직 그리고 풍미를 가지도록 하는 제조 과정 중 하나다. 제조 직후 치즈는 굳고, 부서지기 쉬우며 풍미가 없는 상태이지만 숙성에 의해서 단백분해, 지방분해 및 해당과정 등의 생화학적, 효소학적, 미생물학적 변화가 일어나 부드러우면 유연한 조직과 고유 풍미를 가지게 된다. 숙성 중에는 복잡한 경로반응이 동시적으로 발생하면서 치즈 특유의 풍미를 생성하게 된다. 1. 효소학적, 미생물학적 변화 에멘탈 치즈와 스위스형 치즈, 곰팡이 숙성치즈를 제외한 경성과 반경성 치즈의 대부분은 렌넷 그리고 스타아터 유산균 유래 효소, 비 스타이터 유산균 유래 효소 및 우유 자체효소에 의 하여 숙성이 이루어진다. 에멘탈 치즈를 포함한 스위스..

■ 마이크로바이옴 미생물 군집 혹은 미생물충은 주어진 환경에서 생존하고 있는 모든 미생물의 집단 전체를 지칭하는 용어로서, 인체에 서식하는 미생물(microbe)과 생태계(biome)를 합친 말이다. 유익균과 유해균이 생성되는 원리와 질병 간의 연관성을 분석하는데, 미생물 군집은 숙주인 인간에게 지대한 영향을 미치는 것으로 보인다. 대표적으로 비만 정도가 장내 미생물에 의해 영향을 받을 수 있다고 알려져 있다. 또한 장내 미생물은 당뇨, 류마티스 관절염, 암, 치매에 이르기까지 다양한 질환에 영향을 미치는 것으로 보고 되고 있다. 다양한 질병을 치료하려는 시도가 이루어지고 있다. 비만, 염증성 장 질환 등의 병을 대상으로 분변 미생물군 이식(fecal microbiota transplantation), ..