■ 식품의 변질 원인 식품 재료 및 제품의 저장 시 발생하는 품질변화의 원인은 크게 미생물학적, 화학적, 물리적 원인에 의한 것으로 나눌 수 있다. 1. 미생물에 의한 식품의 품질변화 식품의 저장 중 미생물의 증식으로 인하여 식품 성분들의 분해와 독성 대사산물의 생성 등으로 식품 품질이 저하하게 된다. 1) 단백질은 미생물에 의해 amine, ammonia, indole, HS 등의 저분자 물질로 분해되어 악취를 발생하게 된다. 2) 지질은 주로 곰팡이의 lipase에 의해 carbonyl 화합물로 분해된다. 3) 탄수화물은 주로 효모나 곰팡이의 lipase에 의해 carbonyl 화합물로 분해된다. 또 미생물의 증식으로 식품의 변색이 발생하는데 이는 균체 내에 색소를 생성, 축적하거나 균체 외에 색소를..