식용유지의 물성 개량 방법 대부분의 유지는 고유의 품성 그대로 이용한 경우 매우 제한된 분야에서만 이용된다. 따라서 용도의 영역을 확장하기 위해서 물리 • 화학적으로 물성을 개량하여 가공성을 높인다. 가장 널리 알려진 유지변형 기술로, 수소화, 에스터 교환 그리고 분별을 들 수 있다. 수소화는 트리글리세롤의 아실기 불포화도를 조절하고 에스터 교환은 지방산 사슬을 재배열하며, 분별은 트리아실글리세롤을 물리적으로 분리함으로써 유지의 특성을 변화시킨다는 공통적인 특징을 갖는다. 1. 수소화 식품용 혹은 공업용으로 원료유에 수소를 첨가, 물성을 개량하여 기능성을 강화하는 공정을 수소화라 하고 이렇게 얻은 유지제품을 수소화유지라 한다. 수소화의 원리는 원료유의 불포화를 감소시킴으로써 융점을 높여 산화안정성과 기능..