치즈의 숙성 중에 일어나는 주요 변화 숙성은 치즈를 일정 조건 하에서 보존을 하면서 치즈조직 그리고 풍미를 가지도록 하는 제조 과정 중 하나다. 제조 직후 치즈는 굳고, 부서지기 쉬우며 풍미가 없는 상태이지만 숙성에 의해서 단백분해, 지방분해 및 해당과정 등의 생화학적, 효소학적, 미생물학적 변화가 일어나 부드러우면 유연한 조직과 고유 풍미를 가지게 된다. 숙성 중에는 복잡한 경로반응이 동시적으로 발생하면서 치즈 특유의 풍미를 생성하게 된다. 1. 효소학적, 미생물학적 변화 에멘탈 치즈와 스위스형 치즈, 곰팡이 숙성치즈를 제외한 경성과 반경성 치즈의 대부분은 렌넷 그리고 스타아터 유산균 유래 효소, 비 스타이터 유산균 유래 효소 및 우유 자체효소에 의 하여 숙성이 이루어진다. 에멘탈 치즈를 포함한 스위스..